去年年中，一次偶然的機會，我認識了一些澳門的資深廚師，他們不少從事廚師行業超過三、四十年，有些已經退休，有些仍在餐飲機構工作。他們有個共通點，都是「澳門西菜麵飽工會」的會員，彼此之間的關係很密切。當我第一次拜訪他們在福榮里已經用了差不多七十年的會址時，有些年紀更大的會員，在打麻雀，牆上掛滿了工會歷年的活動照片。
基於對文化和飲食的研究興趣，後來經過多次的深入訪談，我知道「西菜麵飽工會」的工友作為行業中人，見證了澳門飲食業數十年來的獨特發展。尤其，關於西菜廚藝在澳門的發展，其對整個澳門飲食文化的貢獻，以至受西菜影響的日常飲食習慣對澳門人生活的重要性，似乎都長期被忽略。對本地西菜廚藝老師傅的生命史訪談，限於篇幅，我沒法在這裡詳細展開，以下我想就澳門西菜發展的文化意義作一點討論。
澳門擁有東西文化並存的特色，一般人認為東方就是指中國，而西方就是指葡國。但是，如果研究者從更寛廣的視角出發，審視澳門對中國歷史、甚而世界歷史所發揮的影響，將會有不同的風景。正如程美寶在《把世界帶進中國：從澳門出發的中國近代史》中所言：較諸中國絕大部分地區而言，澳門很久以前就已被捲入全球貿易體系中，許多在內地難以想像的事物，在澳門首先出現，部分更由澳門的華人向內地甚至海外華人社區散播。澳門地方雖小，卻在很多方面發揮著深遠的影響，細水長流地改寫著中國歷史。而澳門在文化傳播研究中被忽略的其中一個例子，就是西菜／西餐如何傳入中國的歷程。
關於西菜傳入中國的想像，一般會將之與上海或香港連結，尤其是清末在上海出版流行全國的新聞畫報，例如《點石齋畫報》介紹大量西方傳入中國的新興事物，繪出發生在上海的新鮮事物讓市民們一睹為快，其中有「得窺全豹」說的是上海新式番菜館一品香飯店，為了招徠顧客品嚐西式番菜，在店內鐵籠裡養了一頭豹子，引來眾人圍觀。另外，在1890年出版的《飛影閣畫報》，由著名風俗畫畫家吳友如所畫的《別饒風味》，可看到在一個完全西化佈置的包廂裡，一群女性悠然自得吃著西餐。似乎，這項時髦活動隨著西方生活方式進入中國，改變了既定的性別關係，一直以男性為主的公共餐飲空間，在畫