肉膠製牛扒含菌慎生吃

    【本報訊】據杭州《都市快報》消息：澳大利亞電視台最近曝光，當地肉類市場裡流入大量用肉膠做的“合成牛扒”，都是用“次品牛肉+肉膠”拼接的，並揭秘製作拼接牛扒的全過程，還披露“拼接肉”早已是全球行業內的潛規則。

    碎肉加膠黏成牛扒

    杭州調味品市場一位店老闆表示，黃原膠、卡拉膠用在牛扒上面，可在煎牛扒的時候鎖住水份，以防變小、變老，吃起來筋道；但作為凝固劑，也都可以用來黏肉。兩者中卡拉膠效果最好，每斤卅五元人民幣，成本更低。

    店老闆說：“我給他們（牛肉供應商）送貨都這樣的，（他們）放到牛肉裡面，用保鮮膜一卷，然後一片片切好。他們都是給牛扒店供貨的，很多都是大的牛扒館，還有大的餐館都在送。”

    有當地傳媒隨後在網上購入一種名叫“TG酶”的食品添加劑，它的專業名字叫“谷氨醯胺轉氨酶”，能夠催化不同蛋白質分子之間發生交聯。

    假牛扒似雪花牛肉

    其後，從農貿市場上買來每斤三十元的碎牛肉，再選用TG酶來做黏合劑，看看能不能做成一塊牛扒。 在廿四小時後，實驗員拿出冰凍的拼接牛肉，切片之後，自製的“拼接牛扒”賣相上堪稱極品，肥瘦相間，很像頂級的雪花牛肉。自製的“拼接牛扒”煎熟後，味道居然也不錯，TG酶自帶的酸味沒有了，肉質還特別嫩，也不會鬆散，口感上根本無法分辨。

    浙江省檢驗檢疫科學技術研究院食品安全實驗室戴琪主任表示，首先，黃原膠、卡拉膠、谷氨醯胺轉氨酶等作為食品添加劑應用廣泛，按照國家食品添加劑使用標準，它們是允許按需求添加的，至於是作為“保水劑”讓牛扒更嫩，還是作為“凝固劑”來重組牛肉，這就無法鑒定。

    其次，現有的檢測標準，還是以檢測牛扒的成份為主，重點檢測是不是含有豬肉、鴨肉、雞肉等其他動物肉類基因，以及微生物指標達標，對是否拼接並沒有提出要求。

    有業內人士認為，拼接肉介於合法與非法之間，只是一步之遙。國外市場上這樣的產品很普遍，但是它們必須滿足：生產符合規範，產品可靠安全，標注真實明確。它們畢竟跟“原裝的肉”不同，如果做不到前兩條，就是“摻假”或“假冒偽劣”。

    但需要小心，真正的牛扒內部很少有細菌，所以不用加熱到熟透，半生半熟的牛扒也可以吃；而“黏出來”的牛扒內部會有細菌滋生，一定要熟透才安全。