海味又稱乾海產，是指經乾燥脫水處理的海產類食品，為中國沿海地區的食品。
海味的由來源於昔日的漁民，由於船上沒有冷凍設施，出海捕得魚穫在沒有低溫保鮮的技術下，很容易腐爛，故此，他們便把魚穫用鹽醃製曬乾，從而延長魚穫的保存期。初時這種做法只限於魚類，即是鹽魚，後來才擴展至貝類及其他海產，成為海味。經過多年的演變，海味已成為中國傳統名貴菜式的主要食材，現時海味主要分為鮑魚、海參、魚翅、花膠、蟲草、燕窩、元貝及冬菇，統稱海味「八珍」。其他海味還有蠔豉、蝦米、鹹魚等等。

「星級海味專業知識」分享會
海味是高級食材，但要認識海味、分辨品種及品質，是一門高深學問，非一般主婦所懂，即使餐飲前線從業員，也未必完全掌握海味的知識。有見及此，澳門餐飲業聯合商會在旅遊局的支持和澳門管理學院的協辦下，日前舉辦「星級海味專業知識」分享會，邀請資深海味業界人士梁國祥先生擔任主講嘉賓。
海味專家梁國祥講解鮑魚花膠知識
梁國祥從事海味業務超過四十年，是本澳一老字號海味店的東主，對海味的各種知識可謂瞭如指掌。分享會透過互動答問、播放教學光碟以及實物鑑別等方式，講解和分享「鮑魚」和「花膠」等的專業知識。分享會吸引大批酒店及餐飲機構、食品公司等從業員到場參加，通過這次分享會，相信與會者對海味食材各項知識有了更深的認識，可更專業地向顧客推介美食，有助提升服務質素。而這些知識，也正好在歲晚期間為市民辦年貨購海味、提供了很實用的參考價值。

鮑魚是海味「八珍」之一，為「鮑參翅肚」之首。
市面售賣的鮑魚一般分為四大類，分別是新鮮鮑、急凍鮮鮑、罐頭鮑及乾鮑。其中乾鮑是由新鮮鮑魚曬製而成，乾鮑的重量約為鮮鮑本身重量的三成，故乾鮑的價錢比鮮鮑貴得多，乾鮑一般以斤為單位計算出售，若一斤含十隻，稱之為「十頭鮑」，頭數越少即每隻的體積越大，價錢亦越貴。
澳門常見的乾鮑種類以日本出產的品種為最佳，分別為大網鮑、禾麻鮑及吉品鮑。
日本網鮑：整體中間圓，兩邊尖，邊的毛較粗及少，手感較乾，紋理較南非鮑幼細。價格每斤約三萬至四萬澳門元不等。
日本禾麻：行內俗稱「爛仔」，日本大間是其最好的產地，整體中間圓，兩邊尖，邊的毛較粗糙及非常幼且少，由於曬製時用繩串掛其頂部晾曬，所以整體外表不平整，且鮑身兩邊留有掛繩的洞口。價格每斤約幾千至二萬澳門元不等。
日本吉品：行內俗稱「靚仔」，日本岩手是其最好的產地，邊的毛較粗，中間的枕相對凹下去且有一絲痕，外形像元寶，所以較易辨認。價格每斤約幾千至二萬澳門元不等。
較日本乾鮑次等的乾鮑分別為中東乾鮑、南非乾鮑。此外，每個品種的乾鮑都以其溏心為最頂級。
中東乾鮑：整體較細小，其枕相對日本產地的乾鮑高及闊，邊的毛亦相對幼細。由於口感不及日本乾鮑，價格相對日本乾鮑便宜；雖然味道不是很香但有部分溏心，故比南非乾鮑貴。價格每斤幾千至上萬澳門元不等。
南非乾鮑：整體比較圓及豐厚，邊較闊且邊的毛較幼細，紋理相對其他鮑魚粗糙、手感偏濕。南非乾鮑相對於日本乾鮑及中東乾鮑價廉，因此深受食客的青睞，價格每斤上千至幾千澳門元不等。
乾鮑顏色的分別：淺色——多是新曬製，顏色淺黃偏白。深色——多是貯藏較久，顏色較深偏向棕色。一般顏色越深即貯藏時間越久，味道也越好，較易製作出溏心鮑魚，因有足夠時間讓鮑魚自身發酵，從而達到溏心的食用效果。
貯藏及保養：乾鮑應貯藏在陰涼乾燥的地方，定時放到太陽下晾曬。如發現霉菌，只需放到太陽下晾曬，再以刷子刷走表面的霉菌即可。
假鮑魚：乾鮑一般原隻出售，切片的乾鮑多為冒充貨。市面上的假乾鮑，利用曬乾的螺肉切片製作。螺片與鮑片口感相近，但較粗糙且沒有乾鮑的香味。
死鮑魚：用捕捉時已經死亡的鮑魚(不新鮮的鮑魚)曬製的乾鮑，烹調時無法變軟，視為次貨。
罐頭鮑魚：因罐中有湯汁又稱「湯鮑」，是由新鮮活鮑魚經處理後立即裝罐以保持穩定的品質。罐頭鮑魚以罐為單位出售，如一罐三隻便稱為「三頭鮑」。
澳門常見罐頭鮑魚有南非鮑：紋理口感較幼滑，價錢中上；墨西哥鮑：又稱「車輪鮑」，紋理口感較幼滑，較南非鮑便宜；澳洲鮑：口感較粗糙，價錢中下；紐西蘭鮑：口感較粗糙，價格最便宜。
花膠又稱魚肚，是不同魚類的魚卜曬乾製成的。因品質及製作不盡相同，故產生不同的品種與名稱，花膠是中國傳統的珍貴食材之一，亦是「八珍」之一。「鮑參翅肚」中的「肚」就是指花膠。花膠有雄肚和雌肚(即公乸)之分，分別取自雄魚及雌魚的魚鰾。雄肚「俗稱膠公」較為豐厚軟滑，入口不易溶化，相反，雌肚則較為薄且稔滑。花膠含豐富蛋白質、磷質及鈣質等營養，具有相當的食療價值，適合男女老少食用，而且花膠不含膽固醇，是非常有益的的養生食材。花膠一般用來製作湯品，亦以炆或扣的方法，做成一般家常小菜或名貴的菜餚。
澳門常見的花膠種類有巴基斯坦肚、非洲鴨肚、巴西黃魚及白花膠等。
巴基斯坦肚：又稱「廣肚」，為花膠中質素最好，十分名貴。硬實而且豐厚，呈蝴蝶形狀，有公乸之分。澳門常用巴基斯坦肚的雄肚，因其口感爽滑，雌肚則口感像煮熟的肥豬肉，十分較腍，因此比較不受歡迎。
非洲鴨肚：又稱「巴肚」、「花膠筒」及「鴨泡肚」，整體呈完整立體魚鰾形狀，口感偏軟腍。花膠筒沒有公乸之分，多來自中、非洲及美洲巴拿馬一帶。價錢適中，適合製作湯品或家常菜。
巴西黃魚：又稱「扎膠」，肉質較簿，口感爽滑。其硬實程度及膠質都不及巴基斯坦肚。整體身形長而窄，特徵是底部有兩條類似觸鬚的器官。扎膠亦有公乸之分。
白花膠：具有藥用價值的花膠，古時漁民出海時帶備傍身。白花膠沒有分公乸，肉質非常薄，照燈清晰可見人字紋理，從側邊細看可將整隻花膠分開。白花膠相對扎膠及花膠筒名貴，一斤價格可達萬元。現在主要從印尼入口。
花膠的次貨：又稱「花心魚肚」，在曬製時中心部位未乾透，成品中心部位是玉白色，視為次貨。