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(克萊因瓶)上菜表演和餐廳演員

2022-12-06 06:35

上菜表演和餐廳演員

    通常得是一雙靈巧且耐心十足的手,才能對食物進行漂亮的拆解——尤其是骨多肉少的禽類佳餚。在《查理曼大帝的桌布:一部開胃的宴會史》中第三章“黃金時代:中世紀盛宴”裡,作者尼科拉弗萊徹解釋道:“切割是一項由貴族在餐桌上進行的騎士技能。”她隨後列舉出了一系列與切割有關的中世紀術語,還補充說觀看一場“靈巧的切割”,就如同是在觀看一場“傑出的表演”,貴族們皆希望能以精湛的切割技術給國王留下一個好印象。

    法國作家左拉的小說《小酒店》裡亦有在餐桌上切割禽類的片段:“……眾人都伸着脖頸,眼睛望着那廚刀。布瓦松準備着一個驚人的舉動。忽然間,他最後一刀,把那鵝的臀部切開了,而且矗立在盤子裡,那尾椎骨朝着天;這有一個名堂,叫作‘主教的帽子’。於是歡呼之聲大起……”

    北京烤鴨店裡,在餐桌旁片鴨的師傅們,幹的也是類似的事情。師傅們總要打扮得十分鄭重,廚師帽是必不可少的,再有就是搭配了馬蹄袖和圍裙的白色制服——這便是特製的演出服裝了。其次,他們下刀一定極為果敢(即庖丁解牛的果決氣勢),又帶着一絲行家才能有的漫不經心,和一種並不明顯卻同樣不容忽視的倨傲感。片鴨師傅似乎是比普通服務生的地位高級許多:既然穿着大廚的衣服,便必然會叫旁人肅然起敬地高看一眼。

    最後,片鴨師傅決定了餐碟上能有多少烤鴨肉——哪些碎肉是不能要的、哪些骨架是要撇在一邊的,以及哪些帶皮的鴨肉是能被優雅地擺上餐桌的。也就是說,對於客人們能把多少肉吃進肚子裡,師傅手握着直接的生殺大權。於是片鴨師傅們的地位,無形中又比客人們高上了些許。(中)

    李    懿