真有無刺魚嗎？

    擅長吃魚的人，往往連刺帶肉一股腦塞入嘴中，由唇舌抿開肌理；吐出的魚刺甚至黏在嚅動的嘴角時，魚肉卻已落肚。這種粗率的吃法，雖能增加味蕾的鮮腴感，但也容易被刺卡進嗓子。吾自有處，扒口白飯或嚼半個饅頭囫圇吞嚥，借勢帶走魚刺。一次我不慎將刺扎到下嚥部，夜急診醫生弄了半天也無收效，第二天不得不靠喉鏡手術才搞定。

    水產好吃，就怕刺多。如今堪以告慰，人們夢想的“無刺魚”正走出實驗室，畏食魚者將不足為慮。

    魚，怎麼可能無刺？

    所謂“無刺”並非魚真沒有刺，而是通過遺傳基因編輯培育出無肌間刺的魚，僅保留脊椎和大的骨骼。肌間刺，是魚刺的專業名稱，每尾約八十多根，呈“Y”狀分佈於魚的椎體兩側肌隔中。按進化原理，刺少的魚屬較高等級；易被攻擊的小魚通身佈滿刺，是自我保護的演化現象。

    不能一概而論海水魚比淡水魚刺少。三文魚吃起來雖感無刺，其實廚房的“紅案”在去皮開瓣後，須順着魚肉的竪紋一邊撫摸一邊用鑷子拔除碎刺，魚生方可改片上桌。吃客是不究其由的。

    刺多的如刀魚、鰳魚味道必鮮，而刺少的像鮁魚、鯊魚，鮮美度明顯不及。刺與鮮，難以兩全。

    自然界有無刺魚嗎？以管見，非九肚魚莫屬。滬甬一帶都叫龍頭鮳，又名龍頭魚，是食肉性的無鱗魚，體不過尺長，下唇部比上唇部凸出，齜牙裂嘴，清洗時魚腹常見小魚小蝦。神話說龍頭魚原來有硬骨，在海龍王為鰳魚籌骨時獻了出來，致身上有肉無骨，站不起來。九肚魚的是有條軟主骨，肌間刺細軟如絲，可忽略不計。其魚價很像魚骨，堅挺不起來，一直擠不上高檔吃局。

    九肚魚低開低走，倒是百姓口腹之幸。常見的“椒鹽油炸”、“苔條麵拖”最引饞涎；礙於煎炸煩累，人們大多選擇餐館堂吃。而家燒“九肚魚粉絲煲”不太費工夫：用粉絲墊煲底，擱上切斷的九肚魚，肉糜加少許蠔油生抽及芫荽煸炒一下，再鋪在上面燜五分鐘。既有舫味腴美，又勿挑刺唾骨。

    魚都能像九肚魚無刺不現實，人為減少肌間刺已不再是幻想。最近科學家已誕育出“無刺鯽魚”、“無刺鯿魚”，成功破解了魚骨頭的秘鑰。

    “就像修改文章，把基因做剪輯或者修飾，讓它不發揮作用，肌間刺就長不出來了。”中科院武漢水生所桂建芳介紹這項高技術，已找到並敲除了控制鯽魚生長肌間刺的基因功能。

    我有幸看到X光比對，被“魔改”後的鯽魚肌間刺果真已遁形。延望該成果運用在其他魚類，那麼白條、鯇魚、白鰱等經濟型魚種也有望消除肌間刺，人們吃魚將不再有挑刺難的煩惱。

    謝震霖