堅持獨特賣點作品牌延伸

    澳門大學工商管理學院企業管理與市場營銷系副教授劉丁己表示，分子料理是近年海內外受矚目的廚藝概念，運用化學理論和科學方法在烹飪實務上，解構食物分子的物理、化學特性，並借助現代儀器研究食物在烹調過程中的變化，把食材的味道、口感、質地、樣貌打散，再重新組合成一道新菜。分子料理的性質導致了大多數分子料理餐廳的共同特性：製作繁複、人工素質要求較高、菜式以創新為主，一般僅屬小衆市場。

    世界各地都有成功的分子料理餐廳，案例公司也不例外，同樣符合上述特性，相信是開業兩個月就快速回本的關鍵因素，但澳門經濟規模與消費人數始終無法和國際大城市相提並論，面臨經濟下行調整，因此經營者考慮調整轉型。轉型前要先考慮幾個問題：

    分子料理比例不一

    中高消費的餐廳在澳門不難經營，大部分成功的高價餐廳設在娛樂場附屬的酒店。在娛樂場經營者的補貼，以及高消費客人以及可報銷的商務人士的幫襯下，高價餐廳取得不俗成績。經濟調整時，如果案例公司業主具有一定財力支持，筆者不建議突然轉型。不過業主提出“原本店舖改做帶有創意元素的平民化餐廳，將走原本中高消費的‘創意坊’轉到皇朝”的想法，是相當可行的折衷方案。與其說是轉型，不如應該說是原店搬遷至皇朝，原址改開更符合當地消費者偏好的新的分店，這算是“品牌向下延伸”戰略。不過資金投入有一定要求，建議業主做好風險評估和資金控管。

    如果按照案例業主的想法，兩個店對於創意料理給予的比重，應根據目標消費者有所不同。平民化餐廳主要想做街坊生意，推出四季長春的菜式迎合客群。如果是一個四道菜的套餐（湯、沙拉、主菜、甜點），創意分子料理可以是佔一半，其中兩道（例如湯和甜點）可以創意分子料理呈現。非用餐時段，單純推出具分子料理元素的甜點，適度搶攻本澳愛吃甜品愛好者的荷包。要是行有餘力，晚餐後的宵夜時段甚至也可以考慮，如何善用不同營業時段將銷售利潤最大化，是必須考慮的方向。

    延伸不同時段消費

    打算進軍皇朝的中高消費“創意坊”則和平民化餐廳做出區隔。面對消費者主要是澳門願意嘗鮮的商務族群、遊客、以及高消費人士，菜式至少要有三分之二，甚至是四分之三，都是純粹分子料理，才能真正凸顯特色，並且和中高價位的訴求相符。芝加哥的Alinea、紐約的Atera，都是很好的範本。同樣的下午茶時段以及宵夜時段，是否考慮甜點或酒吧的業務，可以進一步討論。