六地美食之都佳餚各有千秋

    能晉身“美食之都”城市，殊不簡單，皆有各自的招牌菜。於今天舉行的特色美食品鑑會上，佳餚薈萃，為疫後復辦的首屆，料吸引不少老饕進場，豈容錯過。

    作為澳門東道主的美食，必推葡式炸馬介休球。濠江地方不大，但多家葡國餐廳都會推出這款地道名菜。經油炸過的馬介休球，外層又酥又脆，咬開裡頭，夾雜着魚肉和薯蓉，鹹香惹味。

    其次，順德魚腐為廣東順德漢族傳統名食之一，屬粵菜系，素以樂從鎮製作技藝最為精湛，故稱“樂從魚腐”。因為食材簡單，更考驗廚師技藝。魚腐更是焦點，以色澤金黃、味道鮮美、幼滑甘香、誘人食慾而享有盛譽。據說在樂從擺酒設宴必有魚腐，倘沒有則降低酒宴價值。如今粵港澳一帶肉菜市場均有魚腐供應。另已衍生用魚腐製作的菜式，如冬菇蠔油扒魚腐、上湯韭黃魚腐窩、生菜膽扒魚腐等。

    談起老成都涼麵，令人回味。烹製流程複雜，廚師先把麵條放入沸水中煮熟後，撈出拌入菜籽油涼冷；把小黃瓜、胡蘿蔔切成細絲、綠豆芽煮熟後涼冷；再將蒜泥、白糖、醋、紅油辣椒、醬油等調製成涼麵拌料；最後將豆芽、麵條、黃瓜、胡蘿蔔絲依次放在餐具，澆上味汁，放上花生米和蔥花即可。

    赴揚州旅遊，必試翡翠燒賣，與千層油糕並稱揚州點心雙絕，其色如翡翠，狀如花瓶，玲瓏可愛，以甜油盈口，滋潤清香著稱。燒賣南北都有，惟翡翠燒賣只在揚州。翡翠是玉中珍品，一道點心以翡翠命名，不光要色澤碧綠，宛若翡翠。更重要是神似，讓食客吃出一種溫潤如玉的感覺來。

    淮安熏魚更是一絕，此乃淮揚地區經典小吃，以酸甜適口，骨肉鮮香，入口酥脆，色澤紅潤光亮而著稱。大廚巧妙將青魚初加工後，改刀成瓦塊狀，再用清水澇洗乾淨並瀝幹水分，其後用精鹽、料酒、蔥薑等醃漬入味，再以高油溫炸制定型，經複炸後用番茄沙司和橙汁等主理而成。

    首度參與盛會的潮州市，此番推出既是小吃、又是甜品的反沙芋頭。此乃潮汕菜的一種烹調法，把白糖融成糖漿後投入炸熟的食材，讓其冷卻凝固，待裹在食材外層的糖漿變成白霜即成。在潮汕地區，反沙芋頭和番薯經常擺放同一盤中，因其金銀兩色而得“金柱銀柱”之美譽。

    本報記者   許文權