中國餐飲亟需「廚房改革」：從「閑人免進」到「明廚亮灶」

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■明廚亮灶的廚房餐廳
【中新社蘭州8月27日電】近日，中國餐飲巨頭海底撈曝出「廚房出現老鼠」等衛生不良情況，北京市食藥監局責令海底撈北京地區所有門店一個月內實現後廚公開，接受社會監督。這再次引發了公眾對中國餐飲「廚房改革」的關注。
事實上，一場中國餐飲業的「廚房改革」正在悄然進行中。近年來，中國國家食品藥品監督管理局在全國推行「明廚亮灶」工程，過去中餐廚房「閑人免進」的情形正在轉變。
甘肅是全國最早推行「明廚亮灶」的省份之一，自2014年全面啟動，截至去年底已完成95%覆蓋。
中新社記者近日走訪蘭州安寧區、城關區、西固區一些中小型餐廳時看到，在前台大廳，掛著一台電子顯示屏，專門切換直播後廚畫面，廚師們如何烹飪、切配、做點心……一切盡收眼底。
在蘭州鑫海餐廳，涼菜加工區以透明玻璃間隔開，熱菜烹飪間全部裝上了攝像頭，24小時切換直播，食客可從「透明廚房」和「視頻廚房」看到食物製作全過程。
甘肅省食藥監局副局長王慶邦坦言，目前，監管人員少與監管範圍廣的矛盾比較突出，單靠食藥監部門的力量還不夠，而「透明廚房」讓廚房後場曝光在消費者的眼皮下，發揮全社會的監督力量，使餐飲業自律，消費者吃得更加放心。
據第16屆中國餐飲業連鎖發展戰略研討會披露，調查顯示，一線城市94%的消費者認為「明廚亮灶」能增加對餐廳的食品安全信任。不少網友對「明廚亮灶」提出新要求：直播鏡頭應多角度、全方位展示餐廳後廚場景，盡量不留死角，必須保證畫面清晰度。
目前，江蘇、湖北、廣東、甘肅等多個省份都在推行「明廚亮灶」昇級。甘肅省今年提出「互聯網+食品安全」，王慶邦表示，該省從下半年加強網絡食品的監管力度，將「外賣廚房」通過手機APP全程直播，實現可視化。
據2017上半年中國餐飲業運行報告顯示，上半年全國餐飲總收入為18546億元人民幣，較2016年同比增長11.2%。在中餐繁榮的背後，確保「舌尖上的安全」成為其最大挑戰。有專家分析，餐飲企業後廚透明化、公開化是大趨勢。

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